In der Sternegastronomie ist die vegetarische, geschweige denn vegane Küche noch nicht ganz angekommen, hat man das Gefühl. Im Michelin-Sterneclub gibt es überhaupt nur vier vegetarische Restaurants. Eines davon ist das Wiener Tian, für das Küchenchef Paul Ivic vergangenes Jahr auch noch drei Hauben von Gault Millau erkocht hat. Und auch zuhause steht der Haubenkoch gerne am Herd: „Daheim kochen ist das Schönste, was es gibt!“, betont er und erinnert sich gerne an die Zwetschkentarte aus seiner Kindheit zurück, die als eines von über 100 vegetarischen Rezepten in seinem neuen Kochbuch „Vegetarische Sommerküche“ Platz gefunden hat. Darin findet unsereins alles, was es für einen ausgedehnten Picknick-Nachmittag, Feste im Freien und süße Sommermomente so braucht. Mit dabei sind auch viele vegane, laktosefreie und glutenfreie Rezepte, die für Hobbyköche einfach nachzukochen sind. Einige davon sind absolut frühstückstauglich und wie gemacht für einen gemütlichen Sommerbrunch. Wir haben mit Paul Ivic im Rahmen unserer Vegan-Wochen über die vegane Küche und seinen Zugang dazu gesprochen und stellen euch nächste Woche ein veganes Rezept aus seinem Buch vor.

Hallo Paul und danke für deine Zeit. Gibt es bestimmte Zutaten, die bei der genussvollen veganen Küche keinesfalls fehlen dürfen?

Der Zugang ist für mich immer derselbe, ob ich vegan oder mit Fleisch koche. Und es kommt auch immer auf dieselben Zutaten an: erstens ein qualitativ hochwertiges Produkt – dazu zählen Gewürze, Öle wie auch frische Lebensmittel – zweitens die Neugierde, dann die Ausdauer und die Begeisterung, etwas Gutes zu kochen.

Wenn ich für ein Rezept aus deinem Buch einkaufe, worauf sollte ich bei der Lebensmittelwahl achten?

Auf die Frische und den Geschmack. Finger weg vom gespritzten Zeug! Man sollte beim Einkaufen aufmerksam und kritisch sein – zum Beispiel bei den Olivenölen. Wenn ein Liter schon bei der Herstellung 8,50 Euro kostet, kann er im Grunde nicht um 4 Euro verkauft werden. Lieber einen Euro mehr investieren, das bringt einen Mehrwert auf den Teller und macht auch mehr Freude. Das beginnt beim Fleisch und hört bei Obst und Gemüse auf. Wenn ich zum Kochen eine unreife Zutat verwende, kann ich nicht erwarten, dass etwas Gescheites daraus wird. Viele halten das für einen hohen Qualitätsanspruch, für mich ist es aber ein Standard, denn für alles darunter wäre ich mir selber zu schade.

Paul Ivic © Jürgen Hammerschmid

Vegane Convenience Produkte gibt es inzwischen viele, warum lohnt es sich trotzdem selbst zu kochen?

Der wichtigste Grund ist, dass du selber weißt, was du zu dir nimmst. Bei den meisten Convenience-Produkten kennst du die ganzen Zutaten nicht mehr. Als Beispiel nehme ich gerne Milchreis: im berühmten Milchreis aus Deutschland sind 15 verschiedene Zutaten enthalten, daheim brauche ich dafür aber nur vier Zutaten. Stabilisatoren, Emulgatoren oder Farbstoffe fallen da weg. Bevor ich so etwas esse, koche ich lieber selber. Dann ist auch die Wertschätzung viel größer und Aufwand ist es in Wahrheit auch kein großer. Dasselbe gilt für Pizza, da entscheide ich selber, was hineinkommt und was nicht wie z.B. Invertzucker oder versteckte Fette. So eine selbstgemachte Pizza hat eine ganz andere Wertigkeit und tut mir auch gut.

Hast du ein rein pflanzliches Lieblingsgericht, mit dem sich der Geschmack des Sommers besonders gut einfangen lässt?

Ich koche immer nach dem Lust und Laune Prinzip. Mit meiner Stimmung ändert sich auch immer das Lieblingsrezept. Es gibt aber Klassiker wie den Avocado-French-Toast aus dem Buch, den ich zwischendurch immer wieder gerne mag. Es kommt auch darauf an, welche Lebensmittel ich je nach Saison gerade bekomme.

Wie entsteht ein typisches Tian-Rezept?

Meistens bekomme ich etwas vom Bauern in die Hand und entwickle da schon in meinem Kopf ein paar Geschmacksnuancen, die das Gericht haben soll. Auch mein Team fordere ich immer auf, die Zutaten zu nehmen und daraus etwas zu machen. Ich vergleiche das Endresultat immer mit einem Planetensystem – am liebsten ist mir, wenn ein Gericht über den Teller schwebt. Wir gehen das sehr spielerisch an und sehen ein Rezept als Gemeinschaftsprojekt. Es heißt zwar, viele Köche verderben den Brei, aber wenn jemand das begleitet, dann entsteht eine wirklich tolle Geschichte. Allerdings ist bei uns die Entwicklungsdauer sehr intensiv. Wir haben auch schon zweieinhalb Monate an einem Gericht gefeilt, bis wir damit zufrieden waren.

Die einzigartigen vegetarischen Kreationen von Paul Ivic und seinem Team kannst du Dienstag bis Samstag von 12 bis 24 Uhr im TIAN in der Himmelpfortgasse 23 in 1010 Wien genießen.